Dalam seni masakan Melayu, hidangan paling asas ialah sambal.
Ada bermacam jenis sambal, sebenarnya, tapi kita akan lihat dua jenis sahaja - Sambal Belacan dan Sambal Tumis.
Sambal belacan nampak senang - ambil lada/cili, belacan dan satu jenis bahan sebagai 'asam' dan tumbuk.
Semuanya bermula dengan pemilihan bahan. Kat kampung aku, keluarga aku pakai cili Afrika Selatan, lada jarum atau cili burung. Kitorang tanam sendiri, pasal payah nak dapat. Cili yang kecik dan berwarna coklat adalah cili yang paling pedas.
Kalau ikut kajian, cili paling pedas di dunia ialah Naga Jolokia yang mempunyai kadar Scoville (unit pengukuran kepedasan) melebihi satu juta. Aku tak kenal pun cili ni. Dan aku ada cara untuk memastikan cili yang biasa pun menjadi pedas.
Belacan terbaik datang dari Melaka, tapi jenis belacan tempat lain pun bagus jugak. Belacan fungsinya memberikan rasa masin dan rasa udang kepada sambal belacan.
'Asam' ada pelbagai jenis. Secara asasnya, ramuan ketiga yang akan memberikan tambahan rasa untuk sambal belacan. Mak aku suka pakai asam pauh atau mangga. Aku suka pakai tomato. Jenis yang lain adalah: asam gelugor, tempoyak, limau nipis dan asam keping.
Setiap satu jenis akan memberikan rasa yang berlainan kepada sambal belacan.
Alat terbaik untuk membuat sambal belacan ialah batu lesung atau lesung batu. Bukan blender. Kenapa? Kerana batu lesung/lesung batu berupaya memecahkan biji-biji lada. Inilah rahsia sambal kepedasan sambal belacan maksimum. Biji lada harus dilenyek untuk menaikkan kadar kepedasannya sehingga melebihi 1 juta Scoville. Sekadar kulitnya saja, tak cukup pedas.
Timing juga penting. Hanya masukkan asam pada peringkat terakhir tumbukan sambal. Setelah berpuas hati dengan kepedasan sambal, barulah masukkan tomato atau mangga. Kalau tidak, tekstur sambal belacan tidak bagus.
Sambal belacan terhebat ialah jenis yang akan mengakibatkan gastrik, dan setelah makan, harus merendamkan tangan dalam air batu, kerana panas sangat.
Sambal Tumis agak lain dari Sambal Belacan.
Pertama sekali, sambal tumis terbaik memerlukan cili kering yang dikisar, bukannnya serbuk cili, ya. Menggunakan serbuk cili untuk membuat sambal tumis ialah kesalahan jenayah yang wajar diISAkan.
Belacan juga memainkan peranan, juga bahan-bahan lain seperti (sedikit sahaja) bawang putih, merah dan kawalan penggunaan bawang besar.
Bawang besar dalam sambal tumis akan memberikan kemanisan, jadi kawalan ke atas bawang besar amat penting ketika membuat sambal tumis. Kalau ikut resepi aku, aku tak pakai langsung, pasal aku tak suka sambal tumis yang manis.
Seperti yang kita tahu, bawang besar mempunyai kemanisan sendiri yang jika dikenakan haba, akan menjadikannya 'caramelised' secara semulajadi.
Aku hanya akan pakai sedikit sahaja bawang merah, halia dan sebatang serai. Dulu, mak aku suka letak kiub ikan bilis, atau pati ayam.
Kawalan haba juga penting untuk sambal tumis. Timing juga memberikan kesan mendalam.
DAN.
Jangan sesekali menggunakan minyak kelapa untuk membuat sambal tumis. Tak best langsung.
Sambal tumis yang aku cakap ni, sambal tumis kosong. Kalau nak buat sambal tumis kerang, udang, kepah ataua apa-apa yang lain, lain hari aku cerita.
Kat KL, aku tak pernah jumpa orang atau kedai yang buat sambal belacan macam aku buat kat kampung, yang boleh mencecah kepedasan maksimum sampai sakit perut, guling-guling atas tanah. Inilah hikmat satu juta Scoville. Lagi pedas dan panas dari semburan lada.
Dalam impian untuk mencapai kepanasan neraka, aku namakan sambal belacan resepi keluarga aku turun-temurun, sebagai Sambal Syaitan.
